Fersk italiensk ost
"La perla della Puglia — un cuore di crema avvolto in seta."
Puglia's perle — et hjerte av fløte innhyllet i silke.
Burrata er en fersk italiensk ost som oppnår noe nesten arkitektonisk: et tynt, stramt ytre skall av håndtrukket mozzarella som innkapsler en fristende fylling av stracciatella — strimlede ostemassestykker gjennomvåt i fersk fløte.
Den ble skapt i regionen Puglia i Sør-Italia, mest sannsynlig i byen Andria, en gang på begynnelsen av 1950-tallet. Osten ble opprinnelig laget som en ressurssmart måte å bruke restene og avskjærene fra mozzarella-produksjon på. En ostemester — trolig Lorenzo Bianchino — samlet skrapene, blandet dem med fløte, og innhyllet blandingen i et friskt mozzarellaskall. Resultatet var ekstraordinært.
Der mozzarella er smidig, jevn og melkeaktig, er burrata noe helt annerledes. Skjær i den, og skallet gir etter og slipper fri en flom av varm, flytende fløte — rik, lys og svakt søt. Den er ment å spises umiddelbart, helst samme dag den er laget.
Opprinnelse: Andria, Puglia, Sør-Italia
Skall: Fersk håndtrukket mozzarella
Fyll: Stracciatella — ostemassestrimler & fløte
Best spist: Innen få timer etter tilberedning
«Det finnes ingen finere innledning til et sommerbord enn en ball med burrata, et drypp av god olje, og den stillheten det befaler.»
— Italiensk kulinarisk tradisjon
Burrata krever svært lite — rikdommen er stjernen. De beste tilbehørene er de som gir kontrast: syre, sødme, sprøhet eller salt.
Den klassiske kombinasjonen. Modne, saftige tomater — helst fortsatt varme fra ranken — med revet burrata, en håndfull basilikum, flaksalt og den beste ekstra jomfruolivenolje du eier. Server med godt brød og ingenting annet.
Salt og søtt i perfekt spenning. Tynne skiver prosciutto di Parma, modne sorte fiken halvert for å vise det rubinrøde indre, og en ball burrata i midten. Avslutt med noen dråper lagret balsamico og knust pepper.
En siciliansk-inspirert behandling som visker ut grensen mellom ostegang og dessert. En skje med blomsterhonning som samler seg i den åpne fløten, strødd med grovt knuste pistasjenøtter. Uventet og uimotståelig.
Grill tykke skiver surdeig til de er dypt gyldne, gni med et delt hvitløksfedd, og skje burrata direkte på den varme overflaten slik at fløten begynner å smelte inn i brødet. Topp med ristede cherrytomater, chiliflak og revne urter.
Ordet burrata er partisippet av det italienske verbet burrare — å smøre — og er i seg selv avledet av burro, det italienske ordet for smør. Navnet er ikke en poetisk oppfinnelse; det er en presis beskrivelse.
Når du river opp en fersk burrata og fløten renner ut, forstår du umiddelbart hvorfor ostemesterne i Puglia grep til nettopp det ordet. Det indre — varmt, silkemykt og ekstraordinært rikt — har nøyaktig den typen mykhet og dybde vi forbinder med det fineste kultiverte smøret.
I italiensk kulinarisk vokabular antyder suffikset -ata ofte noe generøst fylt, forbedret eller beriket. En bruschetta er brød beriket av sitt tilbehør. En burrata er ost beriket av sin fløte. Navnet bærer hele smaksprofilen i seg.